. Vol.23 No.1 , January - June 2020.

การเพิ่มมูลค่าน้ำมันถั่วดาวอินคาและลักษณะคุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำสลัดเต้าหู้โภชนาการ

ทัศนีย์ วัฒนชัยยงค์, จงจิตต์ ล้ำเลิศ, and ฉัตรวดี ศิริพิรุณ

Abstract

น้ำสลัดเชิงการค้ามักใช้น้ำมันพืชทั่วไปที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูงเป็นส่วนผสม  น้ำสลัดเพื่อสุขภาพโดยใช้น้ำมันดาวอินคา (Sacha Inchi Oil) ทดแทนในส่วนของน้ำมันพืชนี้ ผู้บริโภคย่อมลดความกังวลต่อสภาวะไขมันสะสมที่ผนังหลอดเลือด เพราะในองค์ประกอบมีกรดไขมันจำเป็น 2 ชนิดของโอเมกา 3 6 9 คือ อัลฟาลิโนเลนิก (α Linolenic acid)  และ       ลิโนเลอิก (Linoleic acid) ปริมาณสูงกว่าน้ำมันพืชชนิดอื่น ในสัดส่วนที่ดีต่อสุขภาพใกล้เคียงน้ำมันปลา  งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์คือต้องการเพิ่มมูลค่าน้ำมันดาวอินคา ต่อยอดเป็นน้ำสลัดเต้าหู้มีโภชนาการเพิ่มขึ้น โดยใช้น้ำมันดาวอินคาทดแทนน้ำมันถั่วเหลืองในน้ำสลัดเต้าหู้สูตรพื้นฐานที่ระดับ 0, 6, 9, 12 และ 15 (% โดยน้ำหนัก) ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ โดยภาพรวมของน้ำสลัดเต้าหู้ทุกสูตรมีลักษณะเนื้อสัมผัสเรียบเนียน สีเหลืองครีมออกสว่าง อิมัลชันคงตัวไม่แยกชั้น มีความหนืดในช่วง 713.33-1440 Cps,  L* (ความสว่าง) 66.19-71.38, a* (สีเขียว) -0.43-0.66, b* (สีเหลือง) (+24.43)-(+26.76), Aw 0.85-0.88, pH 3.83-3.91, total acidity (% acetic acid) 0.62- 0.67, TBA (thiobarbituric acid) 0.28-0.47 mg malonaldehyde/kg  สารสำคัญทางโภชนาการในรูปคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมันทั้งหมด  เถ้าและความชื้นในช่วงร้อยละ 28.82-31.06, 1.58-1.92, 32.41-32.48, 1.16-2.21 และ 33.58-33.93 ตามลำดับ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 17.0-1.1 x 10³ CFU /g ไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p<0.05) ผู้บริโภคทั่วไปยอมรับคุณภาพของน้ำสลัดเต้าหู้น้ำมันดาวอินคาที่ร้อยละ 73 ให้คะแนนความชอบรวมระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก ความต้องการซื้อน้ำสลัดเต้าหู้สูตรทดแทนที่ 9 % สูงสุด ในช่วงเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (30+2˚C) 4 สัปดาห์ ทุกสูตรมีจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน       1.0 x 10⁴ CFU /g  คุณภาพที่เปลี่ยนแปลงในเนื้อสัมผัส ยังเรียบเนียนและไม่แยกชั้น แต่มีเม็ดน้ำมันลอยตัวขึ้นปรากฏที่บริเวณผิวด้านบน  แนวโน้มของความหนืด, L* และ b* ลดลง แต่ a*, TBA และกรดทั้งหมดเพิ่มขึ้น อีกทั้งค่า pH มีการเปลี่ยนแปลงในทางเดียวกับปริมาณกรดทั้งหมด จึงช่วยรักษาคุณภาพของน้ำสลัดเต้าหู้ให้คงสภาพได้ตลอดช่วงการเก็บรักษา

Keywords: มูลค่าเพิ่มน้ำมันดาวอินคา, น้ำสลัดเต้าหู้โภชนาการ, TBA, กรดไขมันโอเมกา, การเก็บรักษา

Download Full Paper.