. Vol.24 No.2 , July - December 2021.

การประเมินคุณภาพน้ำทับทิมและแยมทับทิมเสริมใยอาหารโอลิโกฟรุคโทส

ทัศนีย์ วัฒนชัยยงค์, ชุราภา อุ่นสิริ, and กัลยา กิจประเสริฐ

Abstract

คุณภาพของน้ำทับทิมและแยมทับทิมเสริมใยอาหารโอลิโกฟรุโทส ในบรรจุภัณฑ์สีชาปิดสนิทหุ้มอะลูมิเนียมฟอยล์ ระหว่างเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง 28 วัน ลักษณะเคมีกายภาพของน้ำทับทิมเข้มข้น มีการเปลี่ยนแปลงค่าความสว่าง (L*) และความเป็นสีเหลือง (b*) เพิ่มขี้น ขณะที่ a* (สีแดง) มีค่าลดลงเช่นเดียวกับปริมาณของแข็งละลายได้ทั้งหมด (TSS) และค่าสี (Hue) เพิ่มขึ้นสัมพันธ์กับความเข้มสี (Chroma) ที่ลดลง รวมถึงปริมาณกรดทั้งหมด (กรดซิตริก) เพิ่มขึ้นเป็นร้อยละ0.5 สอดคล้องกับความเป็นกรดเบส  แนวโน้มของสารต้านอนุมูลอิสระลดลงตามเวลาเก็บรักษา โดยพบวิตามิน C 1.10 mg ascobic acid/100 mL สารประกอบฟีนอลิกส์ทั้งหมด 14.16 μg gallic acid/mL  และ DPPH 43.17 % (scavenging effect) ในส่วนผสมของแยมทับทิมสูตรควบคุม  มีน้ำทับทิมผสมผงกากใย 64.39 % น้ำตาลซูโครส 34.37 % กรดซิตริก 0.8% เพคติน 0.14 %  และเกลือป่น 0.3%  (โดยน้ำหนัก) ซึ่งใยอาหาร FOS : ซูโครส มีสัดส่วนโดยประมาณ 0:3 การปรับปรุงสูตร 1 และสูตร 2  มีใยอาหาร FOS: ซูโครส ประมาณ 1:3 และ 1:1 ตามลำดับ  ทุกสูตรมีแนวโน้มของกรดทั้งหมดเพิ่มขึ้นสัมพันธ์กับความเป็นกรดเบสและของแข็งละลายได้ทั้งหมดมีค่าลดลง ทุกสูตรมีกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระในรูปสารประกอบฟีนอลิกส์ทั้งหมดลดลง เกินครึ่งหนึ่งของปริมาณที่มีนับจากวันเริ่มต้น ผลของการเสริมผงกากใยอาหาร FOS ในสูตร 1 และสูตร 2 มีค่า L* แตกต่างจากสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05)  ขณะที่ a* และ b* ของทั้ง 2 สูตรไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม    (p > 0.05) แต่ค่า a* และความเข้มสีของสูตร 2 แตกต่างจากสูตร 1 และสูตรควบคุม (p < 0.05) ผู้ชิมให้การยอมรับความชอบโดยรวมของสูตร 1 มีคะแนนสูงสุดมากกว่า สูตร 2 ที่ลักษณะปรากฏจะสัมพันธ์กับความชอบโดยรวม สีและกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์ ที่มีสีแดงคล้ำขึ้นด้วยความสว่างน้อยลงและเจลเนื้อสัมผัสแข็งแรงลดลง

Keywords: แยมทับทิม, เสริมใยอาหาร, โอลิโกฟรุคโทส FOS, สารประกอบฟีนอลิกส์ทั้งหมด

Download Full Paper.